Materie Prime

Materie Prime

I prodotti che utilizziamo in cucina provengono dalle aziende del Parco Agricolo Sud che hanno il Marchio "Produttore di qualità ambientale".
Qui di seguito trovi l'elenco delle materie prime che entrano nel nostro laboratorio ancora profumanti di campagna.

Riso e cerealiPane o polenta? Ludovico il Moro scelse il riso.
Arrivato a Milano nel 1400, il riso non ha mai smesso di essere il principale prodotto dell'agricoltura e della cucina milanese e lombarda. Lo dimostra il fatto che undici aziende su diciotto lo producono. Arborio, Apollo, Carnaroli, Originario, Vialone nano fino all'esotico Venere e all'Integrale Rosso, curioso da vedere e ottimo da servire vicino a carni bianche.
Diversi sono le varietà di riso che vengono dalla campagna intorno a Milano, una risorsa immensa e un prodotto che si presta a tutto, dall'antipasto al dolce.

PaneIl pane è frutto di un articolato lavoro di coordinamento territoriale di agricoltori, mugnai, panificatori. In campo vengono coltivate varietà di frumento antiche e moderne secondo tecniche agricole volte alla riduzione dell’impatto ambientale; le farine vengono controllate secondo i criteri della migliore arte panificatoria. I mulini che si trovano nelle vicinanze del Parco lavorano il grano delle aziende agricole e lo consegnano ai panifici che ne fanno un ottimo pane, con il sapore di un sapere antico, locale. Alcuni grani? Aubusson, Blasco e Bolero, ottimi per la panificazione fatta con sapienti mani artigiane.

MieleIl miele che trovate nel nostro coffe break è lo stesso che utilizziamo nei nostri dolci. E' fatto da api nomadi: a differenza dell'apicoltura stanziale (che pone limiti alla raccolta e al bouquet di profumi e sapori del miele) l'apicoltura nomade consiste nello spostare gli alveari da un posto all'altro in base alla presenza di piante nettarifere (le piante che hanno le basi zuccherine che servono alle api). Inoltre gli spostamenti consentono la produzione di mieli uniflorali permettendo una migliore resa del prodotto finale.

CarneLa carne che utilizziamo nelle nostre ricette proviene dagli allevamenti delle cascine Gaggioli (carne bovina), Tavernasco (carne bovina), Lassi (carne di maiale e di pollo) e Di Mezzo (carne di maiale, polli, tacchini, anatre). Gli animali sono allevati all'aperto e in stalla rispettando severe norme sul benessere animale.
L'alimentazione è costituita da fieno, mais (no insilato fermentato), soia. La passione per l'allevamento è il fattore distintivo di tutte le aziende da cui ci forniamo. Se volete potete andare a comprare la carne direttamente alla Cascina Gaggioli, alla Cascina Tavernasco o alla Cascina Lassi

Frutta e verduraovvero VADO A COGLIERE NELL'ORTO
Insalate, coste, erbette e pomodori, peperoni, melanzane, patate e cipolle, zucchine, zucche (tante zucche!), piselli e fagioli, cornetti, cipollotti, aglio e le carote, ogni giorno più fonde nel terreno sciolto, sabbioso.....e poi ancora verze, spinaci, erbette, cicorino a mazzetto di Milano, lattuga parella bianca e rossa, lattuga ricciolina, cavolo cappuccio, cicorie e rape da coltivazioni a basso impatto ambientale (metodi biologici, agricoltura integrata, buone pratiche agricole).
La frutta.. con albicocche, pesche, prugne, kiwi, mele, pere.

Qualità e stagionalità sono i paradigmi delle nostre aziende, niente concimi, diserbi chimici o pesticidi. Potete verificarlo voi stessi andando direttamente in azienda da Nicolò, da Mattia e Marco da Susanna o da Federico.

E adesso cosa è di stagione?

Latte e burroFormaggi

Latte crudo, yogurt, formaggi freschi e stagionati e anche l'ottimo gelato di Federico Rivolta sono i prodotti principali del Parco Agricolo. Da sempre l'agricoltura di questo territorio è sinonimo di foraggio (mais, sorgo, erba medica, loiessa), da cui la rilevanza del patrimonio zootecnico e lattiero-caseario. La ricchezza di marcite e risorgive ha sempre fornito abbondante alimentazione per il bestiame consentendo lo sviluppo di un modello di che a preso forma in epoca celtico-romana per arrivare sino ai giorni nostri conferendo alla tradizione culinaria un preciso indirizzo.
Noi il latte lo acquistiamo in queste cinque aziende immerse in quella campagna che da secoli produce latte.

InsaccatiI salumi che vi offriamo (prosciutto crudo, coppa, salame crudo, salsiccia affumicata, cacciatorino e pancetta) sono fatti con le carni di maiali allevati all'aperto e nutriti con le sole materie prime aziendali. Le carni vengono lavorate senza aggiunta di lattosio e/o derivati del latte e glutine, non vengono utilizzati coloranti o addensanti e la stagionatura avviene nei tempi naturali all'interno di vecchie cantine senza l'utilizzo di celle di stagionatura. Vengono utilizzati solo budelli naturali e la legatura dei prodotti è fatta esclusivamente a mano.
Queste sono le aziende che ci danno gli straordinari salumi che potete degustare da soli o in abbinamento a composte, formaggi o vino sempre ovviamente accompagnati dal pane delle nostre campagne.

UovaQuando entri in una azienda agricola ti immagini galline che scorrazzano, galli che cantano, mucche che muggiscono. In realtà le galline sono sempre più rare e gli agricoltori ne tengono poche per avere uova per sé e pochi fortunati amici. Dopo un certo vagare le abbiamo trovate e così le nostre torte - vedendone il colore e sentendone il profumo - hanno potuto tirare un sospiro di sollievo. E così anche noi.

FarineNon c'è solo il vecchio mulino ad acqua dell'azienda agricola Camisani. Abbiamo altre aziende che producono ottima farina 00 per i nostri dolci, i biscotti le torte e tutte le nostre paste: tortelli, ravioli, pappardelle, cappellini, tagliatelle, agnolotti, casoncelli, gnocchi.
E poi la farina di mais per la polenta, farina di riso per paste speciali, farina di grano saraceno, farina integrale....insomma una farina per ogni gusto e per ogni piatto.

Gli altri prodotti
E il vino, l'olio, il sale e tutti gli altri ingredienti che non si trovano nel Parco? Ecco i nostri fornitori, tutti (il più possibile) vicini e da cui ci serviamo direttamente

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Quiche di verdura della stagione (az. agr. Santa Marta) e formaggio del campo stagionato 12 mesi (az. agr. Rivolta) Gnocchi di ricotta con battuto di pomodoro fresco e candito e ricotta dura al basilico (4)

Il buffet perfetto, il prodotto unico, la gita fuori città, le stagioni. Le nostre proposte rappresentano la nostra filosofia e sono pensate per trasmettere significati, valori, esperienze dell'agricoltura del Parco Agricolo Sud Milano. Prodotti, profumi, immagini ti accompagnano alla scoperta di un territorio speciale.

PArC - Prodotti Agricoli e Catering - Riso in settembre

Il nostro catering segue le stagioni. Tutti i nostri piatti sono preparati esclusivamente con materie prime della stagione prodotte dalle aziende del Parco Agricolo di Milano che hanno il marchio di qualità ambientale, marchio rilasciato dall'Ente Parco alle aziende che realizzano azioni a favore dell'ambiente e del territorio.

Mappa aziende

Questo è il nostro mercato. Un giacimento di prodotti, di persone, luoghi, saperi, tradizioni che sono arrivate ai nostri giorni quasi intatte. Qui il riso ha la supremazia sulla pasta e negli orti vive la memoria di una cucina semplice, ma preziosa. Scopri le aziende da cui acquistiamo gli ottimi prodotti che diventano piatti eccellenti.